【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料：水發海參300克。配料：雞脯肉150克，豌豆2根。調料：雞蛋清2個，干淀粉250克，蔥、姜末各 1克，料酒25克，精鹽2克，三套湯500克，高湯500克。

【制作方法】將水發海參順身片成抹刀片，放入開水鍋中汆過控水，再放入高湯鍋內汆透，撈出控凈水分。雞脯肉剁成細泥盛入碗內，加蛋清、三套湯（50克）、蔥姜末、料酒（10克）、精鹽（1克），攪勻上勁，用手擠成直徑 2厘米的丸子，投入干淀粉中周身粘勻，放在手里一握，制成竹節形置于鋪有濕布的籠屜上蒸 15分鐘取出，放在大件碗內，把海參放在竹節丸子上；將豌豆苗用開水汆后，搭在頂端。湯勺內加入三套湯、料酒、精鹽，見開打去浮沫，倒入碗內即成。

【保健作用】竹影海參是一道特色傳統名菜。相傳此菜原名“清湯海參”，是用海參做成的。孔子第七十六代孫“衍圣公”孔令貽一生酷愛書法，對畫竹頗有興趣，時常約一些文人作詩繪畫。一次，孔令貽聚朋飲酒時，廚師用雞脯肉剁泥制成竹節形，加入海參，沖入三套湯上席。主人看后觸景生情曰：何不以“竹影”為名，遂易其名曰竹影海參，流傳至今。只見清澈見底的三套湯內，竹節綽影，玉白鮮嫩，又有海參相映游離其間，雅景共賞，富有詩情畫意。

菜中的主料海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品。祖國醫學認為，海參味甘、咸，性溫。具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用。凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數者，都可將海參作為滋補食療之品?！峨S息居飲食譜》記載其：“咸溫。滋腎，補血，健陽，潤燥，調經，養胎，利產。凡產虛、病后、衰老、尪孱，宜同火腿或豬羊肉煨食之。種類頗多，以肥大、肉厚而嫩者，膏多力勝。脾弱不運、痰多、便滑、客邪未凈者，均不可食?！?/span>

①補腎益精：海參是一種名貴海產品，因補益作用類似人參而得名。海參的營養價值較高，含蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等營養元素，并含有維生素 B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇極低，脂肪含量相對少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、高脂血癥和冠心病患者尤為適宜。

②增強體質：常吃海參的人，因海參中含有豐富的蛋白質、精氨酸等，是人體免疫功能所必需的物質，能預防疾病感染，調整機體的免疫力，對傳染性疾病有很好的預防功能。

③延緩衰老：海參中的膠原蛋白質、精氨酸、磷、硒、煙酸、硅等具有延年益壽、消除疲勞、防治皮膚衰老、美容等功效。另外，精氨酸還有促成人體細胞再生和機體損傷修復的能力。

④改善睡眠：食用海參對改善睡眠、提高睡眠質量有很強的促進作用。精氨酸在海參中含量比其他生物高，對神經衰弱有特殊療效，所以食用海參對改善睡眠有明顯作用。

⑤抗疲勞：海參中含有豐富的酸性黏多糖和精氨酸，有明顯的抗疲勞作用。海參中的煙酸、?；撬?、鉀、鎳等營養成分具有快速消除疲勞，增強記憶能力，調節神經系統的功能。

⑥調節血脂：海參含有的釩、錳、鉀、銅、尼克酸、牛磺酸等具有影響體內脂肪的功效，具有防止脂肪肝、抗凝和抗血栓作用。

⑦調節血糖：酸性黏多糖能在機體中降低血糖活性，抑制血糖升高的作用。所含的鉀元素對胰島素的分泌起著重要作用。

⑧改善骨質疏松：經常食用海參可以預防兒童、成人的骨質疏松癥。海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素對預防嬰幼兒異?；危蕾|及釉質發育不良等都有特殊作用。

⑨孕婦的理想補品：婦女從懷孕期開始食用海參，能為嬰兒的大腦和神經系統的發育提供豐富的腦黃金物質。實驗證明，從母乳中吸收了DNA的兒童，所生嬰兒記憶力特別強；對兒童身體發育，智商水平有顯著的裨益。有人通過對 100名孕婦跟蹤調查發現，孕婦孕期各食用海參 1000克，出生的嬰兒無一例弱智、缺鈣、患乙肝現象，并且頭發亮黑、奶牙超期不退。山東長島、蓬萊等沿海居民都有孕婦必食海參的習俗。因此，海參產區有“千元海參換一個健康聰明的孩子”的說法。

⑩手術患者的最佳補品：海參中精氨酸的含量很高。精氨酸是合成人體膠原蛋白的重要原料，對機體損傷后的修復有特效。有人曾做過對比實驗：兩個病情相近，年齡和體重相差無幾的手術患者，每天食用一只海參的患者，會比不食用海參的患者提前20天左右全面康復。因此，手術后患者、產婦、骨折外傷患者、獻血者或其他失血過多者，食用海參止血、補血，恢復元氣，復原壯體，能明顯縮短康復時間。故海參被稱為“百補之首”和“補血之神”。

諺語云：“冬天進補，春天打虎?！弊≡诤⒓挟a區的島城居民，都有冬天進補的習俗，進補的食物就是海參，從入九開始食用，出九終止，九九八十一天，每天一只（大的海參可切成2～3段），連續食用，可去除陳疾，增強體質，來年無病，免疫力增強。這也是海島多壽星的一個重要原因?！鞍耸粋€海參，還您一個健康身體”的說法就是源于此。

菜中的配料雞脯肉是人們日常生活中的常用肉類食材，其詳細養生保健作用見“陽關三疊”菜品中。

菜中的調料三套湯、高湯均是制作孔府菜的常用配湯?？赘酥械某Ｓ门錅忻珳⒏邷?、三套湯、奶湯等。奶湯是用清水急火煮雞、鴨、豬肘子而成；毛湯是用清水慢火煮雞、鴨、豬肘子而成；而高湯是用毛湯加入紅白俏（由雞腿肉制成的肉泥稱為紅俏，由雞脯肉制成的肉泥稱為白俏）制成；三套湯則是由母雞、鴨、豬肘子、母雞腿、雞里脊、豬后腿骨加清水及調料熬制而成（其詳細制作方法見“什錦燕菜”菜品中）。

菜中的配料豌豆苗，為豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩葉，營養豐富，含有多種人體必需的氨基酸。其味清香、質柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。營養價值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。用來熱炒、做湯、火鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，備受廣大消費者的青睞。

現代研究認為，豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素 C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

中醫認為，豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。適合腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴、瀉痢等患者的養生保健。豌豆苗性滑、微寒，對因多吃煎炒熱氣食物及煙酒過度而致口腔發炎、牙齦紅腫、口氣難聞、大便燥結、小便金黃等情況都有一定的改善作用。將豌豆苗搗碎涂在皮膚上，可去掉肌膚上的油脂，使肌膚光滑，又可防止夏季陽光曬黑。

綜上所述，此菜以海參為主料，配以雞脯肉加工烹制，加上三套湯、高湯等調料的作用，使菜品如竹節綽影，玉白鮮嫩，雅景共賞，栩栩如生。該菜品補益作用強勁，保健功能超凡，是一道補虛強身的理想菜肴。

【注意事項】

海參性溫，每天食用不宜過多。對于體質虛弱的人來說，每天一只海參是比較好的食補法。對于健康人群來說，特別是氣候較為干燥的地區，過食海參應考慮到“上火”的問題。

春季應少食海參，春天是容易上火的季節，尤其是北方春季多干燥，食補時尤其要注意。不要過多食用容易使人上火的食物，海參也包括在內。

腎功能差者應少食，海參為高蛋白食品，分解產物氨基酸多由腎臟排泄。所以，腎功能差者一次不可多吃。

海參不宜與葡萄、柿子、石榴、山楂等同食，水果中的鞣酸容易導致蛋白凝固，影響消化吸收，引起胃腸不適。

烹調方法切忌深加工，從營養角度來說，水煮、清燉、涼拌的烹飪方式最能保證海參中所含有的營養成分不宜流失，而且味道鮮美，也容易操作，這種做法最有利于海參自身營養的釋放。紅燒等烹飪方法則不太適合。

豌豆苗微寒，脾胃虛寒者不宜食用。孕婦食用豌豆苗要注意控制好量。豌豆苗不宜和羊肉一起食用。

供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲

編輯：王永良  張  杰