【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料：水發凈燕菜 70克。配料：水發魚翅 50克，水發鮑魚 25克，水發魚肚 25克，水發竹蓀 25克，水發葛仙米 25克，水發口蘑 25克，蘆筍 15克。調料：三套湯750克，高湯500克，料酒25克，精鹽2克，堿粉0.25克。

【制作方法】炒勺置火眼上加水燒開后，分別將魚翅、鮑魚、魚肚、竹蓀、葛仙米、口蘑和蘆筍汆透撈出；把魚翅撕成綹狀，片成 0.2厘米厚的片，魚肚切成剪子條，竹蓀斜刀片成 0.3厘米厚的小馬蹄片，口蘑大的一片為二，蘆筍每根撕成二三條，放入盤內，用熱高湯沖過兩次，潷去汁水，放入瓷?內備用。將燕菜撕開放入碗內，加入堿粉，沖入開水浸泡漲發后，再用開水沖凈堿味，擺在瓷?上面。炒勺置火眼上，加入三套湯、料酒、精鹽，開后打去浮沫，沖入瓷?內即成。

【保健作用】“燕窩八仙湯”是由燕窩、魚翅、魚肚、鮑魚、竹蓀、葛仙米、口蘑和蘆筍八味名貴珍饈組成，制作精細，以三套湯調制，清澈見底，八種原料條形、綹形、片狀各得其形，或漂浮湯面；或深沒其底；或懸浮半空；或上下浮動，好似一幅“八仙過海，各顯其能”的彩繪。以“八鮮”諧音“八仙”命其名，寓意深遠。世傳八仙各懷絕技，長生不老?？资霞易宥枷Ｍ浼?、其業，猶如“八仙”，神力無邊，不絕于世。

菜中的主料燕窩為上八珍之一，為藥食兩用之品。其詳細養生保健作用見“什錦燕菜”菜品中。

菜中的配料魚翅為鯊魚的魚鰭部分。中醫認為，其味甘，性平，歸腎、肺、胃經。

功能益氣、開胃、補虛，能滲濕行水，開胃進食，清痰消積，補五臟，長腰力，益虛癆。適合氣血不足、營養不良、體質虛弱之人的養生保健。其詳細養生保健作用見“蟹黃扒魚翅”菜品中。

菜中的配料鮑魚為海八珍之一，肉質鮮美，營養豐富，有滋養強壯之功。經紅燒后，質地軟嫩、香味濃厚。其詳細養生保健作用見“紅燒鮑魚”菜品中。

菜中的配料魚肚并不是魚的肚子，也不是魚的胃，而是魚的魚鰾。將其干燥之后稱為花膠，又稱魚膠，是一種營養價值非常高、價格昂貴的滋補品，也是藥食兩用的養生保健佳品。

中醫認為，魚肚味甘、性平，入腎、肝經。具有補腎益精、滋養筋脈、止血、散瘀、消腫的功效。主治腎虛滑精、產后風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡等癥。非常適宜于腰膝酸軟、身體虛弱者食用?！侗静菥V目》記載：花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及產后風痙。

現代研究認為，魚肚含有豐富的蛋白質、膠質等，可助人體迅速消除疲勞。魚膠能增強胃腸消化吸收功能，提高食欲，對消化性潰瘍、肺結核、風濕性心臟病、再生障礙性貧血及脈管炎等也有很好的養生保健作用。所含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質，有養顏活血的功效，對保護皮膚非常有益。而且魚肚不含膽固醇，可長期食用，是非常有益的養生食材。一般人均可食用，尤其是適合腎虛、滑精遺精、帶下多者，產后血暈者，食管癌、胃痛者，腦震蕩后遺癥者，腎虧腰膝酸痛者及痔瘡之人食用。

菜中的配料竹蓀，也叫竹笙，是藥食兩用的菌類食材。中醫認為，竹蓀味甘、微苦、性寒，具有活血化瘀、鎮靜催眠、降低血脂、清熱解毒等功效。其詳細養生保健作用見“清湯竹蓀”菜品中。

菜中的配料葛仙米，又稱天仙米，雖然名字里面有個米字，但是大家可別把它誤認為是米的一種，實際上葛仙米屬于球狀念珠藻。在古代人們的認知還不發達，將其認為是一種靈丹妙藥，雖然它并沒有那么神奇，但是用現代營養學的理論來說，它所含有的營養價值還是非常豐富的。

相傳東晉時期的醫學家、道教理論家葛洪在隱居南土時，災荒之年采以為食，偶獲健體之功。后來葛洪入朝以此獻給皇上，體弱的太子食后病除體壯，皇上為感謝葛洪之功，遂將“天仙米”賜名“葛仙米”，沿稱至今。

中醫認為，葛仙米性寒、味甘淡，有清熱明目作用，能治目赤紅腫、夜盲癥、燙傷；

能祛除體內熱毒，有清熱解毒之效；能解熱、清膈、利腸胃。

現代研究認為，葛仙米中含18種氨基酸，其中含人體必需的八種氨基酸、蛋白質、粗脂肪、碳水化合物以及磷、硫、鈣、鉀、鐵等營養元素，還有淀粉和糖類，其鈣含量高于一般蔬菜，是一種極好的天然富鈣營養食品。

菜中的配料口蘑又被稱為白蘑、云盤蘑等，產于我國內蒙古、張家口等地，是較為名貴的食用菌類。含有硒、鈣、鎂、鋅等十幾種礦物元素，特別是對人體關系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍，在人體中的吸收效果非常好，因而具有較高的營養價值。其詳細養生保健作用見“清燴口蘑子”菜品中。

菜中的配料蘆筍，味甘，性寒，無毒，為藥食兩用佳品。其詳細養生保健作用見“火腿炒蘆筍”菜品中。

總之，此菜名取自典故，用料來自珍品，山珍海味，鮮嫩爽脆、鮮咸適口，營養豐富，是第七十五代“衍圣公”的夫人彭氏在慈禧六十大壽時進貢的宴菜之一，也是很好的強身健體、延年益壽的養生保健佳品。此菜雖制作簡單，但菜中的食材多為珍品，價格昂貴，非一般人常用，有條件的可以嘗試制作。

【注意事項】

魚肚味厚滋膩，平素痰多、痰濕內盛、舌苔厚膩及感冒患者忌食。對蛋白質過敏者也不要吃。另外 1～8歲小朋友不要吃，尤其是女孩子，魚肚膠原蛋白充足，容易造成女孩子早熟。

葛仙米中含量最高的就是氨基酸，一些藥物和食物中的某些成分是不能和氨基酸一同服用的，比如一些治療尿毒癥的藥物、治療肝性昏迷的藥物等，是不能和葛仙米一同使用的。對大多數人來說葛仙米都是可以食用的，但是孕婦和小孩要慎用。沒有特定的禁忌并不代表沒有禁忌的食物，因此在平時食用時需要小心謹慎。

                                                               供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲

                                                               審核：王永良  張  杰