【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料：水發魚翅（肉翅）500克，豬肺1個（帶心）約1500克。調（配）料：高湯1500克，奶湯750克，料酒75克，精鹽3克，蔥段10克，姜片15克，花椒10余粒。

【制作方法】將新鮮完整的豬肺（帶心），用清水從氣管灌入，使其膨脹，把水倒出，這樣反復幾次，直到把肺灌成白色為止。將肺葉劃破洗凈，割去豬心、氣管、食管，用開水汆過洗凈控水，用紗布包好。用紗布將魚翅包好，放入開水鍋內一汆，洗凈，控凈水分。將炒勺置火眼上，加入高湯，將肺包放入，依次加入蔥、姜、花椒、料酒（50克）、精鹽（1克），慢火煮約一小時，將魚翅包投入鍋內煮約5分鐘，同時取出，去掉紗布。涼后將肺改成滾刀塊，放進原湯內再一汆，撈出放入缽?內，再將魚翅放在肺的上面。

湯勺置火眼上，加入奶湯及余下的料酒、精鹽，煮開后打去浮沫，沖入缽?內即成。

【保健作用】菜中的主料豬肺是豬的呼吸器官，為藥食兩用之品。中醫認為，其味甘，性平；歸肺經。有補肺、療虛、止咳、止血的功效?！侗静輬D經》認為“豬肺，補肺”。

《本草綱目》記載其“療肺虛咳嗽、嗽血”?！峨S息居飲食譜》記載其“甘平，補肺，止虛嗽。

治肺痿、咯血、上消諸癥”。豬肺是肺腎氣虛、腎不納氣導致的咳嗽、憋喘、咯血、久咳不止、吐白痰、心悸乏力、活動后加重者的食療佳品，也是配制補肺食療藥膳的主料。

現代研究認為，豬肺含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適宜于氣血虛損、身體瘦弱導致的久咳、肺不張、肺結核、肺痿咯血者食用。豬肺對止血極有效，很多藥劑都是用動物肺臟制成。此外，通過現代生化技術提取得到的豬肺表面活性物質，其化學本質是磷脂蛋白復合物，該物質對維持正常肺功能是必不可少的。它具有降低肺泡表面張力、防止肺不張和肺水腫等許多重要功能，充分證明了中醫以臟補臟（以肺補肺）的食療理論。

動物試驗和臨床試驗均表明，從豬肺灌洗液中可制取肺表面活性物質，這種活性物質不僅對呼吸窘迫綜合征有顯著療效，而且對機體有防御保護作用。

菜中的主料魚翅為鯊魚的魚鰭部分。其詳細養生保健作用見“蟹黃扒魚翅”菜品中。

菜中的調料高湯，是一種營養豐富的常用配湯，其詳細養生保健作用及制作方法見“什錦燕菜”菜品中。

菜中的調料奶湯為高湯的一種。烹飪菜肴常用的高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。奶湯一般選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白（脂酸）的原料熬制而成。具體做法是：將豬肚揉洗幾次，焯水，再刮洗干凈；豬肘刮洗干凈；雞、鴨、棒骨清洗干凈，一同放入沸水鍋內焯水，除去血腥味，撈出沖洗干凈，放入大鋁鍋中，加清水用旺火燒沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、蔥（挽結）、料酒，加蓋長時間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美，即成奶湯。奶湯色白如奶，鮮香味濃，多用于高級奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。

調料中的花椒為藥食兩用食材，既廣泛應用于多種菜肴的制作，又具有很好的藥用價值。中醫認為，花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。主要用于脾胃虛寒、食欲減退、或脘腹冷痛、嘔吐、風寒濕痹、齒痛等癥。

總之，此菜以魚翅與豬肺搭配，配以奶湯烹飪，使菜品色澤乳白，綿軟滑潤，奶湯鮮香味厚，營養價值較高，是孔府酒席大件菜之一，也是補益肺腎的養生保健佳品。

【注意事項】

豬肺不宜與飴糖、吳茱萸等同食。表面有出血斑點、結節、水腫等病變的肺不能食用。豬肺較難清洗，可采取以下幾種方法：

①通過大氣管往里面注水，然后用手抓肺葉把水擠出來，如此反復多次，直至干凈。

②在鍋里燒水，燒開后把肺葉放進去，大氣管伸在外面，豬肺受熱收縮，會自己把里面的臟東西從氣管里吐出來。

③將豬肺管套在水龍頭上，充滿水后再倒出，反復幾次便可沖洗干凈，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍，另換水煮至酥爛即可。

           供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲

                 審核：王永良  張  杰