【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料：水發魚翅1000克，鮮蟹黃250克。配料：白煮雞塊500克，白煮肘子（大片）250克，豬大油50克。調料：三套湯750克，高湯1000克，料酒75克，精鹽4克，濕淀粉25克。

【制作方法】將蟹黃掰成小塊備用；魚翅撕成綹狀，用開水汆過，然后用高湯汆透放入盤內。取鍋墊一個，將魚翅擺在上面，加入白煮雞、肘子，上面用一平盤壓住放入砂鍋內，再加入三套湯、料酒、精鹽。將砂鍋置火眼上用旺火燒開后，再移至木炭火上用慢火煨（約40分鐘），將砂鍋端離火眼，揭去上面的盤子、雞塊、肘子，提起鍋墊用一大平盤托著扣入缽?里。炒勺置火眼上，加入豬大油燒至七成熱時加入蟹黃炸出香味，倒入原湯，開后打去浮沫，用濕淀粉勾芡，澆在魚翅上即成。

【保健作用】魚翅是海產珍品，為宴席中的佳肴。魚翅與蟹黃同烹，更別具風味，是一種風味名菜。孔府宴中取蟹黃鮮香、色美之優，用魚翅晶瑩清明之特點，二者互補巧妙，施以精工制作，獨具一格。晶瑩透明的魚翅，金色的蟹黃，色彩鮮艷，圖案美觀，蟹鮮翅嫩，汁濃味美，異香適口，十分誘人?？赘缫延写瞬饲в嗄?，流傳至今不衰。

菜中的主料魚翅，為鯊魚的魚鰭部分，根據其部位的不同，可分為脊翅、胸翅和尾翅三種。脊翅又叫背翅、披刀翅，是用背鰭加工制成的。呈三角形，板面寬，頂部略向后傾斜，后緣略凹，兩面灰黑色，翅多肉少，翅針多而肥壯，質量最好。

魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全蛋白質。

中醫認為，魚翅味甘，性平；歸腎、肺、胃經。功能益氣、開胃、補虛。能滲濕行水，開胃進食，清痰消積，補五臟，長腰力，益虛癆。適于氣血不足、營養不良、體質虛弱之人以及各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者食用。

魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，有益于心腦血管患者的養生保健。魚翅含有豐富的膠原蛋白，這種蛋白質不會直接被我們人體吸收，而是通過胃腸的消化轉變成氨基酸以后，才被人體吸收。膠原蛋白有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品，還能滋陰壯陽、益氣開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚翅軟骨中含有鯊魚軟骨素，能螃蟹滋養肌膚、延年益壽。

菜中的主料蟹黃是螃蟹中最精華的食用部分，可以入菜，也可以做成面食，或者直接煮熟食用。我國有中秋前后食用蟹的傳統。中醫認為，其性寒、味咸，歸肝、胃經。具有抗結核，滋補解毒的作用，對于瘀血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果?！峨S息居飲食譜》記載其：“甘咸寒。補骨髓，利肢節，續絕傷，滋肝陰，充胃液，養筋活血。治疽，愈痎，療跌打骨折筋斷諸傷，解鮮魚、茛菪、漆毒。殼主辟邪、破血。爪可催產、墮胎?！?/span>

現代研究認為，蟹黃含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，對人體有很好的滋補作用。蟹黃中的鈣含量比蟹肉中還要高，是補鈣佳品。

蟹黃還有抗結核作用，吃蟹黃對結核病的康復大有補益。

蟹黃有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對于瘀血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果。

菜中的配料白煮雞塊，是用白開水煮熟的雞塊，營養價值豐富，一般人均可食用。

雞肉的口感十分細嫩，肉質也比較鮮美，非常適合用來烹飪煎炒或者是燉湯食用。肉中含有大量的脂肪以及多種蛋白質和氨基酸，經常食用可以補充身體所需要的營養物質，同時也可以對身體起到滋補的作用。雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，并富有營養，有滋補養生的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。

中醫認為，雞肉性平、溫，味甘，入脾、胃經。能溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨、添精髓，對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便頻數、遺精、耳聾耳鳴等虛弱之人有很好的養生保健作用。

菜中的配料肘子是人們日常生活中經常食用的肉類菜品。豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質重。所含纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味鮮美。中醫認為，豬肘味甘咸、性平，有和血脈、潤肌膚、填腎精、壯筋骨、健腰腳的作用。

現代研究認為，豬肘及其肘骨能為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能為人體補充優質的鈣、磷等微量元素。豬肉可提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。特別是所含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

綜上所述，此菜以脊翅、蟹黃為主料，配以雞肉、肘骨、加工烹制，使菜品色彩鮮艷，圖案美觀，蟹鮮翅嫩，汁濃味美，咸香適口，營養豐富，十分誘人。

【注意事項】

煲魚翅時間不宜太久，一般不超過3個小時，以免煲爛。食用魚翅時必須搭配上好湯底，掌握好芡湯的濃稠度與色澤，才能做到色香味俱全。魚翅與有腥味的食材搭配容易破壞魚翅的香味。魚翅一般人均可食用，只要不過量食用，一般不會出現嚴重的危害和副作用。魚翅中水銀含量非常高，是正常人體允許吸收水銀的42倍。因此，過多地食用魚翅，也就等于攝入過量的水銀，對人體產生危害。

《隨息居飲食譜》記載螃蟹“多食發風、積冷。孕婦及中氣虛寒、時感未清、痰嗽、便瀉者，均忌。別種更寒，尤益人。中其毒者，紫蘇、冬瓜、蘆根、蒜汁，皆可解之。反荊芥，又忌同柿食。誤犯則腹痛、吐利，急以丁香、木香解之”。蟹黃性寒，平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；尤其是老年人、兒童盡量不吃螃蟹，因為他們的脾胃比較弱；月經過多、痛經、懷孕婦女忌食，尤忌食蟹爪。蟹黃含有高膽固醇、高嘌呤，痛風患者不宜食用；患有感冒、肝炎、高血壓、高血脂、心血管疾病的人不宜食蟹。過敏體質的人群，也應盡量避免食用螃蟹。尤其對螃蟹、魚蝦類曾經有過敏反應的人群，千萬別吃螃蟹。

                         供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲

                         編輯：王永良  張  杰