【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料：水發鹿筋 500克，水發烏尖魚翅 1000克。配料：水發冬菇 5克，水發冬筍5克，火腿2片，雞塊、肘子適量。調料：醬油10克，精鹽3克，料酒100克，白 糖25克，濕淀粉7.5克，高湯500克，三套湯750克，花椒油75克，豬大油15克。

【制作方法】將鹿筋順向片開，切成長 7厘米的段，用開水漂凈油膩；香菇片開；冬筍切片；把魚翅撕成綹狀。將鹿筋、魚翅分別用高湯氽過。炒勺內放入豬大油、白糖，用慢火炒至顏色發紅且起血泡時，加入少量熱水化開，盛入碗內。取一鍋墊，以香菇、冬筍墊底，將魚翅擺上，放入鹿筋，上面再用雞塊、肘子蓋上，用盤子壓住放入砂鍋內。 炒勺置火眼上，加入花椒油（25克）、三套湯、醬油、料酒、精鹽、糖色，開后倒入砂鍋內。將砂鍋置木炭火上，用慢火燒約1.5小時，拿去平盤、雞塊、肘子，提起鍋墊用平盤托著 扣入缽?內，鍋內原湯用濕淀粉勾芡，澆在魚翅上，再把火腿片搭上。炒勺內加入余下的花椒油燒熱，潑在魚翅上即成。

【保健作用】鹿筋扒魚翅為孔府菜中的名菜，其色澤金黃明亮，質松軟嫩滑爛，品味鮮美，易消化吸收，有益于健康長壽，是孔府宴中的壽誕珍饈。

菜中的主料鹿筋為中八珍之上品，營養豐富，是很好的藥食兩用補品，內含脯氨酸、甘氨酸等多種氨基酸以及鐵、錳、鋅等多種營養元素，還含有豐富的膠原蛋白，自古以來就是強身健體、美容養顏的佳品，也非常適合于中老年人腰腿酸痛、手足乏力、關節不適者食用。

中醫認為，鹿筋性溫，味咸，歸肝、腎經。功能補肝腎，強筋骨，祛寒濕。主要用于肝腎虧虛、勞損絕傷、陽痿滑精、宮寒不孕、風寒痹痛、轉筋等。以內服煎湯、煮食或泡 酒服為主。

①強筋壯骨、養血通絡、生精益髓，能補虛損，續絕傷，大壯筋骨，補陽氣?！侗静萸笳妗酚涊d其“補陽”?！短票静荨酚涊d其“主勞損續絕”?！侗窘浄暝酚涊d其“大壯筋骨，食之令人不畏寒冷”。

②對久患風濕，關節痛，腰脊疼痛，筋骨疲乏或軟弱無力，步履艱難，手足無力，手腳抽筋，跌打勞損，筋骨酸痛等療效顯著?！端拇ㄖ兴幹尽酚涊d其“治風濕關節痛，手足無力及腳轉筋”。鹿筋含豐富的膠原蛋白，且在加工過程中保持了鹿筋的含血量，故加強了鹿筋養血的作用。

鹿筋的服用方法很多，列舉如下：

①鹿筋壯骨酒：鹿筋30克，鹿骨200克，當歸50克，木瓜40克，黨參75克，玉竹200 克，黃芪75克，重樓100克，虎杖96克，桂枝75克，續斷100克，肉桂50克，紅花100克， 枸杞子75克，秦艽50克，制川烏40克，制草烏40克，谷養康無添加泡酒專用高度白酒 （50度~60度）20000毫升。（成品市面有售）

主治：祛風除濕、舒筋活血。用于四肢麻木、風濕性關節炎。

用法：口服，一次10毫升，一日2次。注意事項：孕婦及高血壓患者忌服。

②鳳足蒸鹿筋：主料：干鹿筋100克，肥雞爪200 克，火腿片25克，香菇片50克。 調（配）料：料酒10克，精鹽3克，味精0.5克，蔥段5克，姜片5克，雞湯1500克。

制法：鹿筋先用冷水洗凈撈起，盛入瓦缽內，加入沸水浸泡至水冷后，再換沸水。反復換沸水多次，待鹿筋脹發后才能使用（約2天）。把發好的鹿筋洗凈，切成手指條，下鍋加姜、蔥、料酒、清水，將鹿筋煨透后取出，放入燉盅內。雞爪用水燙透，脫去黃皮衣，斬去爪尖，拆去大骨，下沸水鍋焯一下，撈出洗凈放燉盅內，面上放火腿片、香菇，加入雞湯、料酒、姜、蔥，上籠蒸至鹿筋熟爛，潷出原汁加入味精、精鹽攪勻倒入盅內，再上籠蒸約半小時取出即成。

食療作用：此菜以名貴的滋補健身、強筋骨、祛風濕的鹿筋與補氣血、強筋骨的雞爪為主料，配以補氣益胃的蘑菇，功在補氣養血、滋陰填精、強筋骨、壯腰膝，常可作為精血不足、食少羸瘦、病后體虛、產后血虛以及腰膝酸痛、伸屈不利，或風濕關節痹痛，或腎精虧虛等病患者的輔助食療菜肴使用。

③紅燒鹿筋：油發鹿筋 400克，香菇 10克，冬筍 10克。調（配）料：鹽 3克，醬油 15 克，蔥段5克，姜片5克，白糖3克，料酒10克，蠔油5克，水淀粉10克，色拉油適量。

制法：將油發鹿筋洗凈，切長條，入開水鍋內氽透，撈出控凈。香菇、冬筍斜片成 0.3厘米的厚片。鍋置火上，留底油燒熱，下入蔥段、姜片煸香，烹入料酒，放入鹿筋條，加入適量水，燜至汁濃，再加入香菇片、冬筍片、鹽、醬油、白糖、蠔油燒3分鐘，揀出蔥段、姜片，勾芡裝盤即可。

菜中的主料烏尖魚翅，是魚翅的一種。中醫認為，魚翅味甘，性平。歸腎，肺，胃經。功能益氣、開胃、補虛，滲濕行水，開胃進食，清痰消積，補五臟，長腰力，益虛癆。 適用于氣血不足、營養不良、體質虛弱之人以及各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者食用。魚翅更多的養生保健作用見“蟹黃扒魚翅”菜品中。

菜中的配料白糖是食糖的一種。其顆粒為均勻的結晶狀，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白糖的蔗糖含量一般在95%以上，純度較高。

中醫認為，白糖味甘、性平，歸脾、肺經。有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、 滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效?！峨S息居飲食譜》記載其：“甘平。潤肺，和中，緩肝，生液，化痰止嗽，解渴析酲，殺魚蟹腥，制豬肉毒，辟韭蒜臭，降濁怡神。辛苦潛移，酸寒頓改，調元贊化，燮理功優?！边m當食用白糖可提高人體對鈣的吸 收，提供機體能量，維持心臟和神經系統正常功能，保肝解毒?，F代醫學研究發現，白糖還能改變傷口愈合的速度，可促進組織細胞的生長。

菜中的配料冬菇（魚唇扒魚皮）、竹筍（什錦燕菜）、火腿（蜜汁火腿）、高湯（什錦燕 菜）、三套湯（什錦燕菜）均為營養豐富的養生保健食材，其各自的養生保健作用見有關菜品中。

總之，此菜以鹿筋、魚翅為主料，配以冬菇、竹筍、火腿加工烹制，其色澤明亮，金黃誘人，質地松軟，嫩而滑爛，品味鮮美，易于消化，益于健康。鹿筋與魚翅相配，既能增強益氣養血補虛作用，又能提高補腎壯筋骨的效力，實乃絕配。菜品制作簡單，易學易做，有條件的可以嘗試制作食用。不足之處是鹿筋、魚翅為珍品，價格昂貴。

【注意事項】

水發鹿筋的方法：將鹿筋先用冷水洗凈，放開水中浸泡，水涼再換，反復多次換水，待鹿筋泡發好為止。鹿筋在燒制的過程中要一次加足水，中途不得再加水，否則會影響成菜的味道。

鹿筋性溫，適合于虛寒體質的人吃，可以煎湯或煮食或泡酒服用；盡量避免在夏秋季節食用，因為這個季節里天氣本就燥熱，再吃熱量較大的食物，會導致身體上火；有外傷或有感染發熱以及陽盛上火之人不宜食用。

糖尿病患者不宜食用白糖。

供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲

編輯：王永良  張  杰